状态 01
严重崩口、非常钝
处于非常差切割状态的刀
刀具锋利度指南
锋利度，在切开之前就能看出来。
请观察刀刃真正切入番茄之前发生了什么。较钝的刀往往会先把番茄压下、压变形；更锋利的刀刃则能在较少可见挤压的情况下开始切入。这里用真实照片和视频比较四种状态。
4 种状态
先看刀刃切入前，番茄发生了什么。
从左到右，切割状态由较差逐步变好。最重要的是观察 刀刃切入之前，番茄被压了多少，而不是最后切片有多薄。
切割状态非常差完整研磨
状态 02
使用已久的家用刀
长期使用且未研磨的家用刀典型状态
状态 03
新刀
全新正广刀，按购入状态使用，未做本店完整研磨
状态 04
在日本完成完整研磨
本店完整研磨与最终刃口处理
视频比较
请看切割真正开始前的那一刻。
动态画面更容易看出差异。请从刀刃刚接触番茄时开始观察，对比表皮被切开前的挤压和变形。
只看一个重点： 刀刃开始切入前，番茄凹下去多少。
01
严重崩口、非常钝
处于非常差切割状态的刀
观察： 观察刀刃开始切入前，番茄被向下压了多少。
02
使用已久的家用刀
长期使用且未研磨的家用刀典型状态
观察： 比较番茄表皮真正被切开之前的可见变形。
03
新刀
全新正广刀，按购入状态使用，未做本店完整研磨
观察： 在本次比较中，刀刃切入前的可见挤压更少。
04
在日本完成完整研磨
本店完整研磨与最终刃口处理
观察： 在本次比较中，刀刃在几乎没有明显挤压的情况下开始切入。
每段视频都可以单独播放。如要更仔细比较切入瞬间，可使用 0.5× 播放。
观察重点
不只看切开之后，更要看切入之前。
在本次比较中，切割状态较差的示例在刀刃切入番茄前，会出现更明显的挤压。
随着切割状态变好，刀刃开始切入时番茄的可见变形会减少。
番茄硬度和成熟度、刀具几何形状、切法等条件都会影响结果。这是视觉比较，不是标准化锋利度测量。
良好锋利度
好的刃口，会改变食材在刀下的感觉。
锋利度不只是“最终能不能切开”。更好的刃口可以减少下压，帮助从预定位置开始切，并让柔软食材更容易控制。
更少下压
刀刃可以用更少的向下力量开始切入。
更少压坏
番茄等柔软食材更容易在减少变形和汁液流失的情况下切开。
更多控制
干净的切入更有利于精确切割和薄切。
新刀 vs. 完整研磨
新刀并不一定代表能达到的最锋利状态。
状态 03 是全新正广刀，按购买时状态直接使用，没有进行本店完整研磨。状态 04 是完成本店完整研磨和最终刃口处理后的刀。
在本次比较中，完成完整研磨的刀比所测试的新刀在更少可见挤压的情况下切入番茄。
这并不表示所有研磨后的刀都比所有新刀更锋利。这里仅描述本次展示的刀具和条件。
何时研磨
不确定什么时候该磨刀？
刃口性能通常是逐渐下降的。每天使用同一把刀时，人往往很难立刻察觉变化，直到已经开始用更大的力来补偿。
用番茄做一个简单的视觉检查。
- 使用稳定的砧板，并让手和手指远离刀刃前进方向。
- 不要强行压刀。像平常一样开始切，观察发生了什么。
- 看刀刃切入之前。注意番茄是否比以前更容易凹下或被向下压。
这是家庭观察用的提示，不是数值化或标准化锋利度测试。
刃口性能下降的可能信号：
- 刀刃不再容易切入番茄表皮。
- 切割开始前，番茄明显凹下。
- 你发现自己比以前需要用更大的力。
如果这些变化变得明显，就可能到了评估或研磨刃口的时候。
长期维护
只要维护刃口，一把刀可以继续使用很多年。
研磨是刀具使用的一部分，并不意味着一把好刀已经失效。保持几何形状和刃口状态，有助于让重要的刀长期留在日常厨房中。
Japan Blade Sharpening 接受日本厨房刀的评估申请，包括从其他品牌或店铺购买的刀具。国际客户在向日本寄送任何刀具前，请先联系我们。
研磨与售后保养
觉得你的刀可能该研磨了？
先提供刀具信息和照片。我们可以先评估刀具，并在你安排国际寄送前说明是否适合进一步处理。