狀態 01
嚴重崩口、非常鈍
切割狀態非常差的刀
廚刀鋒利度指南
鋒利度，切開之前已經睇得到。
留意刀刃真正切入番茄之前發生甚麼。較鈍的刀通常會先把番茄壓低和變形；較鋒利的刃口則可在較少可見擠壓的情況下開始切入。以下用真實相片和影片比較四種狀態。
4 種狀態
先比較刀刃切入前的番茄。
由左至右，切割狀態由較差逐步變好。最重要是留意 刀刃切入之前，番茄被壓了多少，而不是最後切片有多薄。
切割狀態非常差完整研磨
狀態 02
使用已久的家用刀
長期使用而未研磨的家用刀典型狀態
狀態 03
新刀
全新正廣刀，以購買時狀態使用，未做本店完整研磨
狀態 04
在日本完成完整研磨
本店完整研磨及最終刃口處理
影片比較
睇清楚切割真正開始前的一刻。
動態畫面更容易看出差異。由刀刃剛接觸番茄開始看，比較表皮被切開前的擠壓和變形。
只睇一個重點： 刀刃開始切入前，番茄凹下多少。
01
嚴重崩口、非常鈍
切割狀態非常差的刀
留意： 留意刀刃開始切入前，番茄被向下壓了多少。
02
使用已久的家用刀
長期使用而未研磨的家用刀典型狀態
留意： 比較番茄表皮真正被切開之前的可見變形。
03
新刀
全新正廣刀，以購買時狀態使用，未做本店完整研磨
留意： 在今次比較中，刀刃切入前的可見擠壓較少。
04
在日本完成完整研磨
本店完整研磨及最終刃口處理
留意： 在今次比較中，刀刃幾乎不用明顯擠壓便開始切入。
每段影片都可以獨立播放。如想更仔細比較切入一刻，可使用 0.5× 播放。
觀察重點
不要只看切完之後，也要看切入之前。
在今次比較中，切割狀態較差的例子在刀刃切入番茄前會出現更明顯的擠壓。
當切割狀態變好，刀刃開始切入時番茄的可見變形會減少。
番茄硬度和成熟度、刀具幾何形狀、切法及其他條件都會影響結果。這是視覺比較，不是標準化鋒利度測量。
良好鋒利度
好的刃口會改變食材在刀下的感覺。
鋒利度不只是「最後切不切得開」。更好的刃口可以減少下壓，幫助從預定位置開始切，也讓柔軟食材更容易控制。
更少下壓
刀刃可以用更少的向下力量開始切入。
更少壓爛
番茄等柔軟食材更容易在減少變形和汁液流失的情況下切開。
更多控制
乾淨的切入更有利於精確切割和薄切。
新刀 vs. 完整研磨
新刀不一定代表可以達到的最鋒利狀態。
狀態 03 是全新正廣刀，以購買時狀態直接使用，沒有進行本店完整研磨。狀態 04 是完成本店完整研磨和最終刃口處理後的刀。
在今次比較中，完成完整研磨的刀比所測試的新刀在更少可見擠壓的情況下切入番茄。
這並不代表所有研磨後的刀都比所有新刀更鋒利。這裡只描述今次展示的刀具和條件。
幾時磨刀
不確定幾時應該磨刀？
刃口性能通常是逐步下降的。每日使用同一把刀時，很難即時察覺變化，直到已經開始用更大的力去補償。
用番茄做一個簡單的視覺檢查。
- 使用穩定的砧板，手和手指要避開刀刃前進方向。
- 不要強行壓刀。像平日一樣開始切，觀察發生甚麼。
- 看刀刃切入之前。留意番茄是否比以前更容易凹下或被向下壓。
這是家用觀察提示，不是數值化或標準化鋒利度測試。
刃口性能下降的可能訊號：
- 刀刃不再容易切入番茄表皮。
- 切割開始前，番茄明顯凹下。
- 你發現自己需要比以前更用力。
如果這些變化變得明顯，就可能到了評估或研磨刃口的時候。
長期保養
只要維護刃口，一把刀可以繼續用好多年。
研磨是使用刀具的一部分，並不代表一把好刀已經失效。保持幾何形狀和刃口狀態，有助於讓重要的刀長期留在日常廚房。
Japan Blade Sharpening 接受日本廚刀的評估申請，包括從其他品牌或店舖購買的刀。海外客戶在向日本寄送任何刀具前，請先聯絡我們。
磨刀與售後保養
覺得你的刀可能要磨了？
先提供刀具資料和相片。我們可以先評估刀具，並在你安排國際寄送前說明是否適合進一步處理。